HACCP ÉTTERMEKNEK – A TELJES ÚTMUTATÓ
Ha éttermet üzemeltetsz Magyarországon, a HACCP nem választás, hanem kötelező.
Ez az oldal lépésről lépésre elmagyarázza, mit jelent a HACCP az éttermek számára a gyakorlatban, mit kér a hatóság, hol buknak el a legtöbben, és hogyan lehet valóban megfelelni – nem csak egy mappával a polcon várni az inspektort.
Miért kötelező a HACCP az éttermeknek?
Minden olyan vállalkozásnak, amely élelmiszert kezel, készít, tárol vagy forgalmaz, kötelező élelmiszerbiztonsági rendszert működtetnie. A HACCP kötelező alkalmazását az Európai Parlament és Tanács 852/2004/EK rendelete, valamint annak hazai végrehajtását részletező 62/2011. (VI.30.) VM rendelet írja elő.
A HACCP célja nem a fegyelmezés, hanem:
-
az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzése
-
a vendégek védelme
-
a vállalkozás működőképességének biztosítása
A probléma ott kezdődik, hogy sok étterem papíron megfelel, de a valóságban nem.
Mely hatóság ellenőrzi az éttermeket?
Az éttermek ellenőrzését elsősorban a járási hivatalok Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztályai végzik, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakmai irányítása mellett.
Az ellenőrzés lehet:
-
előre bejelentett,
-
be nem jelentett,
-
panasz alapján,
-
vagy rutinellenőrzés részeként.
Fontos megérteni, hogy az inspektor nem kizárólag a papírokat nézi. A dokumentáció csak az első lépés. A valódi kérdés mindig az, hogy:
a leírt HACCP rendszer valóban működik-e az étterem mindennapi gyakorlatában.
Mit jelent a HACCP a mindennapi működésben?
A HACCP a mindennapi működésben egy gyakorlatban élő rendszer, nem pedig egy kötelező mappa a polcon. Azt jelenti, hogy az étterem dolgozói pontosan tudják, hol jelentkezhet
élelmiszerbiztonsági kockázat, hogyan lehet ezeket megelőzni, és mit kell tenni eltérés esetén.
A szabályok beépülnek a napi rutinba: az alapanyag-átvételbe, a tárolásba, az előkészítésbe és a takarításba. A dokumentálás pedig nem adminisztrációs teher, hanem annak igazolása, hogy a rendszer valóban működik. Egy jól működő HACCP így egyszerre védi a vendéget, az éttermet és az üzemeltetőt.
Kötelező HACCP elemek éttermeknek
Egy éttermi HACCP rendszer akkor tekinthető megfelelőnek, ha a mindennapi működéshez igazodva tartalmazza az összes kötelező elemet. Ennek alapja a veszélyelemzés, amely feltárja a biológiai, kémiai és fizikai kockázatokat, majd ezekhez rendeli a kritikus ellenőrzési pontokat, ahol a hibák megelőzhetők vagy azonnal észlelhetők.
A rendszer szerves része a hőmérséklet-ellenőrzések következetes végzése, valamint a részletes tisztítási és fertőtlenítési terv, amely biztosítja a higiénikus környezetet. Ugyanígy elengedhetetlen a kártevőirtás dokumentálása, az allergénkezelési szabályok betartása és a világos személyi higiéniai előírások alkalmazása.
Fontos elem továbbá a dolgozói oktatás dokumentálása, hiszen a HACCP csak akkor működik, ha a személyzet érti és alkalmazza a szabályokat. Az eltéréskezelési eljárások pedig azt biztosítják, hogy probléma esetén mindenki tudja, mi a teendő. Ha ezek közül bármelyik hiányzik, nem naprakész, vagy nem tükrözi a valós működést, az egy ellenőrzés során komoly kockázatot jelenthet.
HACCP kézikönyv étteremre – mit vár el a hatóság?
Egy jó HACCP kézikönyv:
-
az adott étterem működésére van szabva,
-
nem másolt,
-
nem túl általános,
-
és nem mond ellent a valóságnak.
A hatóság nem azt vizsgálja, hogy a kézikönyv „szép-e”, hanem azt, hogy:
az abban leírtak visszaköszönnek-e a konyhában.
A leggyakoribb hiba, hogy a kézikönyv és a napi gyakorlat nincs összhangban.
HACCP naplók és nyilvántartások szerepe
Az ellenőrzések során a naplók gyakran elsőként kerülnek elő.
Tipikus éttermi nyilvántartások, amiket nálunk is megtalálhatsz:
-
hűtő- és fagyasztó hőmérséklet naplók,
-
tisztítási naplók,
-
kártevőirtási jegyzőkönyvek,
-
beszállítói dokumentumok,
-
oktatási jelenléti ívek,
-
eltéréskezelési feljegyzések.
Fontos tudni, hogy az üres, hiányos vagy utólag kitöltött naplók súlyos kockázatot jelentenek egy ellenőrzés során.
Mikor nem elég egy sablon HACCP?
Egy sablon HACCP rendszer sok esetben nem nyújt megfelelő védelmet, mert nem követi le az adott étterem valós működését. Új étterem nyitásakor például még nincsenek kialakult folyamatok, ezért a HACCP-t a tényleges technológiához és munkamenethez kell igazítani, nem egy általános mintához.
Ugyanez igaz akkor is, ha átalakítás történt, vagy új technológiát vezetsz be, hiszen ezek új kockázatokat és ellenőrzési pontokat hoznak magukkal. Ha korábban hatósági hiányosság merült fel, egy sablon dokumentáció különösen kockázatos, mert az ellenőrzés során gyorsan kiderül, ha a leírtak nem egyeznek a gyakorlattal. Várható ellenőrzés esetén pedig kifejezetten fontos, hogy a HACCP rendszer naprakész, érthető és visszaigazolható legyen.
Ilyen helyzetekben nem általános megoldásokra, hanem egyedi, valóban működő HACCP rendszerre van szükség, amely a napi gyakorlatot tükrözi, és ténylegesen támogatja az auditbiztos működést.
Gyakori kérdések
Kötelező a HACCP minden étteremnek?
Igen. Magyarországon minden olyan vállalkozás számára kötelező, amely élelmiszert készít, kezel, tárol vagy forgalmaz. Az étterem mérete, forgalma vagy a kínált ételek típusa nem mentesít a HACCP kötelezettség alól.
Elég egy letöltött HACCP minta vagy sablon?
Önmagában nem. Egy sablon csak akkor elfogadható, ha teljes mértékben az adott étterem valós működésére, technológiájára és kockázataira van szabva. A hatóság nem a dokumentum formáját, hanem a tartalom és a gyakorlat összhangját vizsgálja.
Kell külön HACCP kis étteremnek vagy családi vendéglőnek is?
Igen. A jogszabály nem tesz különbséget kis és nagy étterem között. A követelmények egyszerűsíthetők, de a rendszer megléte és működtetése minden esetben kötelező.
Mi a különbség a GHP és a HACCP között?
A GHP (Jó Higiéniai Gyakorlat) a vendéglátás alapja: ide tartozik többek között a személyi higiénia, a takarítás-fertőtlenítés, a keresztszennyeződés megelőzése, a hőmérsékletek kezelése és az alapvető dokumentálás.
A HACCP erre épül rá: az adott étterem tevékenységéhez kapcsolódó élelmiszerbiztonsági kockázatokat értékeli, és meghatározza, hogyan kell azokat ellenőrizni és kezelni.
Ellenőrzéskor a hatóság azt vizsgálja, hogy a GHP a gyakorlatban működik-e, és hogy a kockázatokat a vállalkozás HACCP szemlélettel kezeli-e és dokumentálja-e.
Kell a dolgozókat HACCP-re oktatni?
Igen. A dolgozóknak ismerniük kell a rájuk vonatkozó higiéniai és élelmiszerbiztonsági szabályokat. Az oktatás tényét és tartalmát dokumentálni kell.
Mi történik, ha változik az étlap vagy a technológia?
Minden lényeges változás esetén a HACCP rendszert felül kell vizsgálni és szükség esetén módosítani. Ilyen változás lehet új étel, új gép, átalakítás vagy új beszállító.
Lehet bírság HACCP hiányosság miatt?
Igen. A bírság mértéke a hiányosság súlyosságától függ. Súlyos esetben a hatóság a tevékenység felfüggesztését is elrendelheti.
Ki felel a HACCP-ért az étteremben?
A felelősség mindig az üzemeltetőt terheli. A feladat delegálható, de a jogi felelősség nem.
Mikor érdemes HACCP auditot kérni?
Audit javasolt:
-
új étterem nyitásakor,
-
hatósági ellenőrzés előtt,
-
hiányosság után,
-
jelentős változás esetén,
-
éves felülvizsgálatkor
Hogyan tudunk segíteni?
Mi nem csak dokumentációt készítünk.
Célunk az, hogy az éttermed papíron és a gyakorlatban is megfeleljen.
Segítünk:
Tekintsd meg egy másik összefoglalónkat arról, hogy miért olyan fontos a HACCP kiépítése az éttermek számára: Elolvasom
Foglald le ingyenes HACCP konzultációdat
Elköteleződéssel nem jár, és csak 20 percet vesz igénybe. Ez idő alatt felteheted kérdéseidet, megvitathatjuk a felmerült problémákat és megtervezhetjük vállalkozások fejlődésének a menetét!