Technológiai leírás készítése

A megrendelés végén egy technológiai leírást kapsz , amely az egységed minden technológiai folyamatát részletesen lebontja. A leírás alap dokumentum: a HACCP-kézikönyv veszélyelemzéséhez közvetlen input, és bármely jövőbeli hatósági benyújtásnál is alapdokumentum.

Egy átlagos technológiai leírás 5–10 munkanap alatt készül el, öt lépésben:

1. Megrendelés — Telefonos vagy emailes igényfelmérés és bemutatkozás (egység típusa, méret, menü, berendezések, kapacitás). Ez a felmérés alapja, 15–20 perc kitöltés.
2. Helyszíni felmérés — szakértőink kimennek az egységbe, lemérik a folyamatokat, lefotózzák a berendezéseket, leírják a tényleges folyamatokat.
3. Dokumentum elkészítése és szerkesztés — helyszíni felmérés alapján szakértőink elkészítik a leírást. Ez 5-10 munkanap, attól függően, hány folyamatot kell részletezni.
4. Első verzió átadás — emailben elküldjük a dokumentumot, majd visszaküldheted javításra, ha valamivel nem értesz egyet.
5. Végleges leadás —Innen használhatod a HACCP-kézikönyv-készítéshez és az engedélyeztetéshez.

A hatóság a technológiai leírást olvasva az alábbi három dolgot keresi — érdemes előre tudni, hogy ne maradjon ki semmi:

• A valós folyamat dokumentálva — sok tulajdonos azt írja le, "ahogy elképzelték, hogy működne", nem ahogy ténylegesen működik. A hatóság a helyszíni ellenőrzéskor összehasonlítja a leírást a tényleges működéssel — ha eltérést tapasztalnak (pl. a leírás szerint sous-vide készülnek a húsok, a valóságban viszont sütőben), az komoly hiba.
• Hőkezelési hőmérsékletek konkrétan — "megfelelően átsütjük" nem elég. A leírásban konkrét értékek kellenek: húsok sütésénél a belső maghő 75°C, melegentartás 63°C felett, készétel lehűtése 10°C alá két órán belül. Ha nincsenek konkrét értékek, a hatóság a HACCP-rendszert hiányosnak minősíti.
• Keresztszennyeződés megelőzése hiányzik — a leírásból gyakran kimarad, hogyan különíted el a nyers és a kész élelmiszereket. Dokumentálni kell a feldolgozott és a feldolgozatlan zónák elkülönítését, a külön vágódeszkák és eszközök használatát, valamint a hűtőn belüli tárolási sorrendet (kész étel felül, nyers hús alul amennyiben szükséges).