top of page

HACCP RENDSZER KÁVÉZÓKNAK

A HACCP rendszer kávézók esetében nem adminisztratív formalitás, hanem kötelező élelmiszer-biztonsági alapkövetelmény. Minden olyan egységben, ahol élelmiszert vagy italt készítenek vagy szolgálnak fel – legyen szó kávéról, süteményről vagy szendvicsről – működő HACCP rendszerre van szükség.

​

Ez az oldal részletesen bemutatja, mit jelent a HACCP rendszer egy kávézó mindennapi működésében, mik az ellenőrzések valódi fókuszpontjai, hol csúsznak el leggyakrabban az egységek, és hogyan lehet egy olyan rendszert kialakítani, ami nem csak papíron létezik, hanem a gyakorlatban is megállja a helyét.

Miért kötelező a HACCP rendszer egy kávézóban?

A HACCP rendszer jogszabályi kötelezettség minden élelmiszert kezelő vállalkozás számára. A hatóság nem azt vizsgálja, hogy „kávézó vagy étterem” vagy, hanem azt, hogy kezelsz-e élelmiszert. Egy kávézó esetében ez jellemzően:

  • kávé és forró italok készítése

  • tej és növényi italok kezelése

  • sütemények, péksütemények, szendvicsek készsítése, tárolása és felszolgálása

​

Mindezekhez működő HACCP rendszer szükséges, amely képes az élelmiszer-biztonsági kockázatok felismerésére, megelőzésére és dokumentált kezelésére.

Mely hatóság ellenőrzi az éttermeket?

Az kávézók ellenőrzését elsősorban a járási hivatalok Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztályai végzik és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH):

​

Az ellenőrzés lehet:

  • előre bejelentett,

  • be nem jelentett,

  • panasz alapján,

  • vagy rutinellenőrzés részeként.

​

Fontos megérteni, hogy az inspektor nem kizárólag a papírokat nézi. A dokumentáció csak az első lépés. A valódi kérdés mindig az, hogy:

a leírt HACCP rendszer valóban működik-e a kávézó mindennapi gyakorlatában.

Mit jelent a HACCP rendszer a kávézó napi működésében?

Egy jól felépített rendszer a mindennapok része. Nem különálló adminisztráció, hanem:

  • tudatos alapanyag-átvétel

  • szabályozott tárolás

  • ellenőrzött hűtési és melegítési folyamatok

  • következetes tisztítás és fertőtlenítés

  • allergének elkülönített kezelése

  • dokumentált ellenőrzések és visszacsatolások

​

A hatóság elsősorban azt nézi, hogy a HACCP rendszer összhangban van-e a valós működéssel. Ha a dokumentáció mást ír, mint amit a pult mögött látni, az mindig probléma.

A HACCP rendszer fő elemei kávézók esetében

Kockázatelemzés

Mindennek az alapja a kockázatelemzés, amely során a kávézó teljes működését áttekintjük az alapanyagok átvételétől a vendégek kiszolgálásáig. Ennek célja az, hogy azonosítsuk azokat a biológiai, kémiai és fizikai kockázatokat, amelyek az élelmiszer-biztonságot veszélyeztethetik. Egy jól elkészített veszélyelemzés valós képet ad arról, hol és milyen mértékű beavatkozásra van szükség.

​

Kritikus ellenőrzési pontok

A veszélyelemzés eredményei alapján kerülnek meghatározásra azok a kritikus ellenőrzési pontok, ahol a kockázatok hatékonyan kezelhetők. Kávézók esetében ezek jellemzően a hűtés, az italalapanyagok tárolása, a késztermékek kezelése és a tisztítási folyamatok. A rendszer ezekre a pontokra fókuszál, mivel itt egy hiba közvetlen élelmiszer-biztonsági problémát okozhat.

​

Határértékek meghatározása

A kritikus ellenőrzési pontokhoz minden esetben egyértelmű, mérhető határértékeket kell rendelni. Ezek határozzák meg, mikor tekinthető egy folyamat megfelelőnek, és mikor szükséges beavatkozás. Határértékek nélkül a rendszer nem ellenőrizhető és nem bizonyítható.

​

Monitoring

A monitoring biztosítja, hogy a mindennapi működés során is ténylegesen érvényesüljenek a szabályok. Rendszeres, dokumentált ellenőrzéseket jelent, amelyek célja az eltérések időben történő felismerése. Ez segít megelőzni, hogy kisebb hibák komoly problémává váljanak.

​

Helyesbítő intézkedések

Amennyiben a monitoring során eltérés tapasztalható, a HACCP kézikönyv előre meghatározott helyesbítő intézkedéseket ír elő. Ezek pontosan rögzítik, mit kell tenni a hiba megszüntetése érdekében, és hogyan kell azt dokumentálni. Ez biztosítja a gyors és következetes reagálást.

​

Igazolás és felülvizsgálat

A HACCP rendszer felülvizsgálatkor időszakosan ellenőrizni kell a dokumentumok érvényességét, hogy továbbra is megfeleljen a valós működésnek. Minden jelentősebb változás esetén kötelező a rendszer felülvizsgálata, ellenkező esetben az ellenőrzés során hiányosságként értékelhető.

​

Dokumentáció

A dokumentáció igazolja a tényleges működését. A megfelelően vezetett naplók és feljegyzések bizonyítják, hogy az ellenőrzések megtörténnek, és a szabályokat a gyakorlatban is alkalmazzák. Ami nincs dokumentálva, az hatósági szempontból nem tekinthető teljesítettnek.

Milyen dokumentumokat kérnek általában az ellenőrzéskor?

A hatósági ellenőrzések során a HACCP kézikönyv részeként jellemzően az alábbi dokumentumokat vizsgálják:

  • HACCP kézikönyv

  • hűtőhőmérsékleti naplók (amennyiben szükséges)

  • tisztítási és fertőtlenítési naplók

  • oktatási jegyzőkönyvek

  • beszállítói dokumentumok

  • eltéréskezelési feljegyzések

​

Ezek hiánya vagy nem megfelelő vezetése a leggyakoribb bírságolási ok.

HACCP naplók és nyilvántartások szerepe

Az ellenőrzések során a naplók gyakran elsőként kerülnek elő.

​

Tipikus éttermi nyilvántartások, amiket nálunk is megtalálhatsz: 

​

Fontos tudni, hogy az üres, hiányos vagy utólag kitöltött naplók súlyos kockázatot jelentenek egy ellenőrzés során.

Mikor kell frissíteni a HACCP rendszert?

A kézikönyv nem egy egyszer elkészítendő dokumentum, hanem a kávézó mindenkori működését lekövető rendszer. Amennyiben a gyakorlat megváltozik, a frissítés kötelező. A hatóság mindig azt vizsgálja, hogy a dokumentáció megfelel-e a valós működésnek.

​

Frissíteni kell a HACCP kéziönyvet új termékek bevezetésekor, az étel- vagy italkínálat bővítésekor, új berendezések üzembe helyezésekor, költözés vagy átalakítás esetén, valamint akkor is, ha a beszállítók köre megváltozik. Ezek mind új kockázatokat és új ellenőrzési pontokat jelenthetnek.

​

Egy elavult, nem aktualizált dokumentumok ellenőrzéskor ugyanúgy hibának számít, mintha egyáltalán nem lenne dokumentáció. A megfelelő dokumentáció mindig az aktuális működést tükrözi, és a mindennapi gyakorlatban is alkalmazható.

Gyakori kérdések

Kötelező a HACCP tanusítás egy kávézó számára akkor is, ha csak kávét szolgálunk fel?

Igen,  akkor is kötelező, ha a kávézó látszólag egyszerű tevékenységet végez. A kávékészítés során élelmiszert kezelnek, tejet, növényi italokat, vizet és gyakran késztermékeket használnak, amelyek mind élelmiszer-biztonsági kockázatot hordozhatnak. A hatóság nem a kínálat bonyolultságát, hanem az élelmiszer-kezelés tényét vizsgálja.

​

Viszont jó hír, hogy egyes esetekben nem szükséges egy nagy étteremhez hasonló HACCP kézikönyvet készíteni és karbantartani, elegendő egy "egyszerűsített HACCP rendszer".

Elég egy letölthető sablon a HACCP rendszerhez?

Egy sablon önmagában nem elegendő, mert a renddszernek minden esetben az adott kávézó működésére kell épülnie. A hatóság ellenőrzéskor azt vizsgálja, hogy a dokumentáció tükrözi-e a valós folyamatokat. Egy általános sablon csak kiindulási alap lehet, de önmagában nem biztosít megfelelést.

Milyen gyakran kell frissíteni a HACCP kézikönyvet?

A dokumentumokat minden olyan változás esetén frissíteni kell, amely hatással van az élelmiszer-kezelésre. Ide tartozik az új termékek bevezetése, az étel- vagy italkínálat módosítása, új berendezések használata, átalakítás vagy költözés. Ha ezek megtörténnek, a dokumentáció frissítése nem választható, hanem kötelező.

Mit ellenőriz leggyakrabban a hatóság egy kávézóban?

A hatóság elsőként azt nézi meg, hogy a HACCP rendszer létezik-e és naprakész-e. Ezt követően a naplókat, a hőmérséklet-ellenőrzéseket, a tisztítási feljegyzéseket és a dolgozók felkészültségét vizsgálja. Kiemelten figyelik, hogy a leírt szabályok összhangban vannak-e a tényleges működéssel.

Kell HACCP rendszer akkor is, ha nincs konyha a kávézóban?

Igen, a HACCP nem kizárólag konyhához kötött. Egy pulttal rendelkező kávézóban is történik alapanyag-tárolás, italok elkészítése és késztermékek kezelése. Ezek mind olyan folyamatok, amelyekhez élelmiszer-biztonsági kontroll szükséges.

Ki a felelős a HACCP rendszer működtetéséért?

A működtetésért mindig az üzemeltető felel, függetlenül attól, hogy a dokumentációt ki készítette (azaz nem a HACCP-ért felelős személyt vonják felelősségre). A felelősség nem ruházható át a dolgozókra vagy a tanácsadóra. Az üzemeltető feladata biztosítani, hogy a rendszer a gyakorlatban is működjön.

Kell a dolgozókat külön oktatni a HACCP-re?

Igen, csak akkor működnek gördülékenyen a folyamatok, ha a dolgozók ismerik és betartják az előírásokat. Az oktatás nem csak ajánlott, hanem kötelező, és dokumentálni is kell. A hatóság gyakran szóban is ellenőrzi, hogy a munkatársak tisztában vannak-e az alapvető szabályokkal.

Mi történik, ha ellenőrzéskor hiányos a HACCP rendszer?

Hiányos vagy nem megfelelő dokumentáció esetén a hatóság felszólítást, határidős javítást vagy súlyosabb esetben bírságot szabhat ki. Ismétlődő vagy súlyos hiányosság esetén akár a működés korlátozására is sor kerülhet. A legtöbb probléma megelőzhető egy jól karbantartott rendszerrel.

Miben segít egy jól kialakított HACCP rendszer a kávézó működésében?

Egy jól felépített rendszer nemcsak a hatósági megfelelést biztosítja, hanem átláthatóbbá teszi a működést, csökkenti a hibalehetőségeket, és növeli a vendégek biztonságát. Emellett az ellenőrzések során magabiztosságot ad, mert minden folyamat dokumentált és visszakövethető.

Hogyan tudunk segíteni?

Mi nem csak dokumentációt készítünk.
Célunk az, hogy az éttermed papíron és a gyakorlatban is megfeleljen.

Segítünk:

Foglald le ingyenes HACCP konzultációdat

Elköteleződéssel nem jár, és csak 20 percet vesz igénybe. Ez idő alatt felteheted kérdéseidet, megvitathatjuk a felmerült problémákat és megtervezhetjük vállalkozások fejlődésének a menetét! 

bottom of page